2009/11/21 柿酵母
家にあるもので酵母を育てよう！と、
冷蔵庫の中にゴロンと転がっていた柿を使いました。
みかんの時より元気がいい
泡がシュワシュワするのが嬉しくて、必要以上に振ってしまったことも・・・
香りもとってもフルーティー
・・・フルーツだもんね 当たり前だわね(＾＾；)
柿ワインみたいな感じです。
これは絶対膨らみの良いパンが作れるはず！！
そう思って張り切って元種作りを始めました
がっ
元種が思ったより膨らんでくれません。
なーぜーだー？？
かといって廃棄してしまうのはもったいない。
意を決してこの元種を使ってとりあえず一度パンを焼いてみましょうか
ナギの天然酵母珍道中、まだまだ続きます 笑
2009/11/20 きなこ(天然酵母)
昨日予告したとおり、試食担当の意見に近いものを作ろうと
「みかん＆ヨーグルト酵母」できなこベーグルを焼きました。
きなこが入ったからか、粉がなかなかまとまらず
水分量が多めになりました。
目の詰まったハードベーグルを目指すには
そんなに膨らまなくても良いので
１次発酵を前日より短めに・・・
それでもちゃんと、指で押したら元には戻らないくらいにまで発酵してくれてたので
安心して次の工程へいくことが出来ました。
しっかり目が詰まってるの見えるかな？
やっぱりきなこは焦げ目が付きやすいです(−−；)
でも、オーブントースターの中で皮が張って、ツヤピカになっていく様子を見るのは
本当に嬉しくて楽しいものですね〜
そしてしっとりもっちり 噛み応えのあるベーグルさんが出来上がりました。
きなこを入れたので前日のプレーンと同量の砂糖でちょうどいい。
ドライイーストの時よりきなこの風味が少し飛んでしまっているような気もします
ベストな状態のものを作るのって難しい・・・
彼さんからは「ベーグル熱も今年いっぱい」と思われておりますが
こんなに可愛いベーグルちゃんを見てると、
まだまだ続くでーー とニヤけてしまいます。
そろそろ柿酵母の元種さんが使える頃じゃないかな〜♪
2009/11/19 天然酵母でベーグル
ミニ食パンに失敗した翌日
原因究明の為 同じ元種を使って
ベーグルを作ることにしました。
ベーグルだとね、膨らまなくっても堅くなっても
多分許せると思うの。
だから、まずはアルコール臭を出さない事が大きな課題
画像のベーグル、どう？
ワタシ的には 「やった ＾＾ｖ」と思ってるんだけど。
割と大きく膨らんでもくれました。
発酵は全てストーブの前、特等席を陣取って行いました
だから温度は平均２８℃くらいかな〜
ボウルの前後では明らかに温度が違うので時々回して前後逆にしたりします
発酵温度が高めなので、時間は短く！ これを心がけました。
結果、アルコール臭は全くしません。
実際元種自体にアルコールの匂いはあるので、
そのせいだったら何をしてもパンにも匂いが残るんじゃないか？と懸念もしてました。
どうやら杞憂に終わったようです
そして、余計にあのアルコール臭は過発酵からくるものだったんだ と再認識。
ドライイーストの時とほぼ同じ材料の配合ですが
今回のものはとっても甘味を感じます。
砂糖を少し減らしてもいいかもー
クラストはザックリ、クラムはもっちりしています♪
私 天才かも(爆)
すぐ木に登っちゃうから。
試食担当が「もう少し目が詰まってた方がいい」
「きなこ入りが食べたい」 など要望を言うから
また考えてチャレンジしてみようかな。
2009/11/18 ミニ食パン？
あぁ・・・後ろに型とかｱﾙﾐホイルとか写ってる・・・
「みかん＆ヨーグルト酵母」の元種を使って
ミニ食パンを作ってみました。
まぁ 何事も、いきなり成功とはいきませんね(＾＾；)
やはり発酵温度と時間が決め手だと思います。
それから、水分量が多かったかも・・・
１次発酵で３〜４倍に膨れてないといけないのに、
どう見ても２倍程にしかなりませんでした
朝、早起きをして分割＆ベンチタイム
そして型に入れて保温箱の中で２次発酵
この間に散歩へ(約１時間)
かなりの高温で保温したので割りと膨らんでくれました
そして焼成。
残念ながら釜伸びはしてくれませんでした
もう少し焼かないといけなかったのかも。
型に入ってた部分は焼き色がついてません
クラムは蒸しパンっぽい。
で、肝心のお味
アルコールの匂いが結構します
これはちょっとアカンやろ〜
調べたところ 過発酵の可能性大
ヽ( ￣д￣;)ノ エー！？
もしかしてもしかして・・・
１次発酵 膨らんでないんじゃなくって
一度膨らみ、発酵しすぎて萎んだ！？
（−−；）
そして更に高温での２次発酵しちゃったものんだから
酵母さん ゛(｀ヘ´#) ムッキー と怒ってしまったのかも。
そして酔い倒れ、アルコール臭出しまくり・・・
うん 多分そうに違いない。
私、過保護過ぎるのかもしれない
次は酵母さんの力を信じて発酵時間や温度を調整してみたいと思います！
2009/11/17 元種
先日全然膨らまなくって残念な結果に終わった「みかん＆ヨーグルト酵母」
エサを少しあげて、様子を見て
それでも と思い 元種を作ってみることにしました。
ちなみに酵母ちゃんのエサとは 糖分
私と一緒だねｗｗ
元種は、酵母液と強力粉を１：１で混ぜて作ります
(先日購入した本を参照)
暖かい場所に数時間置いた後(その時２〜３倍に膨れていればＯＫ)、冷蔵庫へ
それを３日間繰り返します。
弱いかな？と懸念してた「みかん＆ヨーグルト酵母」
しっかりと膨れてふわふわな元種になってくれました。
ク○ープの空き瓶がいっぱいいっぱいに。
めっちゃ嬉しくて愛しい酵母ちゃんです
可愛すぎるーー
こんなんじゃわかんないよね・・・
しかも半分使用後だし(＾＾；)
元種に変身した酵母液
次はいよいよ華麗なるパンに成長するのよー！！
どう考えても、私の腕次第ですね・・・
「レモンバーム酵母」「柿酵母」「ドライカモミール酵母」達も、
続々と育ってきてくれてます。
酵母ばかり育てて使う方が追いつかなーい(＾＾；)
エサを少しあげて、様子を見て
それでも と思い 元種を作ってみることにしました。
ちなみに酵母ちゃんのエサとは 糖分
私と一緒だねｗｗ
元種は、酵母液と強力粉を１：１で混ぜて作ります
(先日購入した本を参照)
暖かい場所に数時間置いた後(その時２〜３倍に膨れていればＯＫ)、冷蔵庫へ
それを３日間繰り返します。
弱いかな？と懸念してた「みかん＆ヨーグルト酵母」
しっかりと膨れてふわふわな元種になってくれました。
ク○ープの空き瓶がいっぱいいっぱいに。
めっちゃ嬉しくて愛しい酵母ちゃんです
可愛すぎるーー
こんなんじゃわかんないよね・・・
しかも半分使用後だし(＾＾；)
元種に変身した酵母液
次はいよいよ華麗なるパンに成長するのよー！！
どう考えても、私の腕次第ですね・・・
「レモンバーム酵母」「柿酵母」「ドライカモミール酵母」達も、
続々と育ってきてくれてます。
酵母ばかり育てて使う方が追いつかなーい(＾＾；)
2009/11/16 『エルクアトロギャッツ』
「美味しいベーグルを作りたいなら、美味しいベーグルを食べよう」第２弾！！
今回はネット通販で『エルクアトロギャッツ』さんのベーグルをお取り寄せしてみました。
何故ココのを取り寄せてみようと思ったか・・・(・＿・？） ハテ？
多分、レビュー件数が多かったんだと思います
そして「リピします(してます)」の声が多かったから。
私 案外このレビュー(口コミ)に左右されちゃうんですよね〜(＾＾；)
で、注文したのがコチラ→「ギャッツ招き猫福袋 10種類のビッグベーグルと選べる７種のクリチ」
送料無料で1999円ってとこに飛びついた！！
予約制みたいな感じで、頼んだらすぐに届くってわけじゃなかったから
欲しいものはすぐ欲しい私には待ってるのが辛かったけれど
１週間くらいだったかな？ようやく届きました。
ビッグベーグルと謳ってあるとおり、１つ１つがとっても大きい！
だいたい125ｇ前後といったところでしょうか
直径も10cmは超えてます。
「ナギちゃんも、この位大きいの作って」と言うのはもちろん母
食いしん坊街道まっしぐらです(＾＾；)
10種類、全部お味が違うからどれから食べようか迷います
スタンダードなものは彼さんにあげたいから、
一番最初は「キャラメルマキアート」にしました
食べてる途中で慌てて撮影
冷凍便で届いているので、解凍してから温めていただきます
コーヒーの香りがたまらんっ
そしてキャラメルチップ 麗しの黄金コンビよーー (←意味不明)
クラストはパリザクッ クラムはふんわり。
温め方の加減かしら？ 結構ソフトなベーグルだと思いました。
まぁ 私のベーグルが相当ハードなものだからねー
それと比べるとみんなソフトベーグルになっちゃうわ 笑
夕食後だったので1/4だけの試食だったのですが、
それだけでも満足な大きさです。
素直に、美味しいです
その他 プレーン、全粒粉、はちみつ胡桃、抹茶、いちじく、中華まん、あとは忘れた。
その時々で変わるみたいですね
これなら飽きずに月１とかで定期購入してしまいそう・・・
あーダメよダメよ ナギはいろんなところのベーグル食べるんだから〜〜
沢山のベーグルさんに囲まれて、とってもご満悦なナギでした。
2009/11/14 残念・・・
みかん＆ヨーグルトを入れて、ヨーグルトメーカーで育てた酵母。
ほんのり甘さのあるワインっぽい香りになったので
「お〜！ついに完成した！！」と思ったのです。
そこで１日常温に置き 落ち着かせてから
みかんとヨーグルトを漉して冷蔵庫で保存。
その２日後、パンを仕込みました。
期待半分 不安半分
先日購入した本のレシピの中で酵母液をそのまま使うストレート法
書いてある分量の半分２個分で。(失敗したらもったいないなーと思ったから)
混ぜて捏ねる間も酵母の香りがふんわり。
根拠も無く、上手に出来る気満々になってきました(＾＾；)
室温約20℃
一次発酵にはちょっと低めだけど、その分時間を長く置いておけば大丈夫だろう と。
朝、わくわくしながら覗くと・・・
(￣ω￣;) ブヒ〜
ほとんど膨れてません。
私の想像だと３倍まではいかなくても
２倍くらいにはなってるはずだったのに・・・
１０時間置いといて それって。
かなり ショック
(T△T) アウアウ〜
一番に考えられる要因は、
酵母が弱い ということかな。
匂いで見極めるよりもっと泡がシュワシュワ立ってるのを
確認しないといけなかったのかも。
あと２，３日はヨーグルトメーカーに入れておいても良かったかな
そして、次に考えられるのは発酵温度が低い
20℃(夜中はもっと低くなってるだろう)では温度が低いため
発酵が遅くなっているのかも。
もう少し置いておけば徐々に膨らんでくる？
やっぱり、石鹸作りの時みたいに保温箱が必要かな。
低温発酵 という冷蔵庫での発酵もあるらしいので、
仕事に出ている今は冷蔵庫の野菜室で寝ててもらってます。
どうかなー？
帰ってちょっとでも膨れてたらいいんだけど・・・
失敗続きに少々テンション下がってきてますが
失敗してなんぼ と鼓舞しながらまた頑張りたいと思います。
まずイーストでパン作りしてみた方がいいのかな？？
2009/11/13 ラミー
ロッテの「ラミー」をご存知？
チョコの中にラムレーズンが入ってるもの。
私が好きだろうと母が買ってきてくれたんだけど
あいにく私が好きなのは「バッカス」の方
「ラミー」が嫌いなわけじゃないんだけどね
というわけで、この「ラミー」を使って、
初巻き込みをしてみることにしました。
そして、さらに初物「米粉」も10％投入
米粉を入れるともちもちするって聞いたからお試しです。
お試しの割には、500ｇ入ってるものしか無かったから
これから延々と入れ続けていくことでしょう(＾＾；)
今回も１次発酵からしっかり取ってみました。
昼間は気温が高かったからな〜
みるみる膨れていって感動
ベンチタイムでも、２次発酵でも膨れてくれました。
いや、膨れるのがいいってわけでもないんですけどね 笑
でも一度は膨れたものが作りたかったのよ
そして、いつもなら生地の真ん中に指で穴を開けて
ベーグルの形にしていたのを
チョコを巻き込んだため、端を繋ぎ合わせる方法で。
１つは何とか繋ぎ目が持ちこたえてくれましたが、
もう１つがケトリングの際外れてしまいました
生地にはココアパウダーを入れて、全体的にもココア色に。
もっちりな生地にチョコの甘さとラムレーズンの香り
「これよ！最高傑作
」と嬉しくて仕方ないｗｗリピ間違いないでしょう♪
後日談・・・
ナギ的には最高！！と思ってた「ラミー」
母も「うんうん」なーんて食べてたくせに、リピしたら
「ナギちゃん、やっぱりベーグルはプレーンかくるみかレーズンが美味しいわ
これからはそれだけでええから」やて。
シェー 「（￣□￣；）」
な、なんですと〜〜！！？
色んなベーグルを考えてた私にはかなり衝撃的な一言。
くっそー 彼さんと似たようなことを言いおって・・・
じゃあ、シンプルなベーグルの安定供給目指します。
2009/11/12 くるみ��
母が「くるみのベーグルが美味しかった〜」と言って
くるみを買ってきたので、意気揚々と『くるみ』を再度作りました。
でも、同じレシピでは作りたくないアレンジャー・ナギ
水の代わりに、冷蔵庫内に残っていた生クリームを入れました。
結果・・・完全なるくるみパンになってるやん
目のぎっしり詰まってるベーグルに慣れきってしまってるから
クラムが柔らかいけれど、我が家の試食担当に言わせると
「美味しい」そうで・・・
他に感想はないんかいっ
実際、生クリーム入りはコクが出て美味しいです
はい 近頃かなり自画自賛入ってますｗｗ
前回の『抹茶』から、室温なども計ることにしました。
やっぱり石けん作りと似てる〜
石けん材料にと購入してあるもの達も、
順次ベーグルに使えそうです
2009/11/11 実験？再挑戦
酵母作りを再検証してみました。
一番最初、何がいけなかったのか
私は温度不足だと思ってました→泡がブクブクしない。
それと日に２度は開けて振ったこと
それによって、雑菌が進入したんじゃないか→酸味が強くなった。
が、すんごい勘違い判明。
我が家の室内は寒いから、食器洗浄器の上に酵母を置いていたのですが
先日ベーグル作りのときに計ったら、食器洗浄器稼動時
３０℃以上にまで温度上昇・・・(−−；)
酵母には暑すぎたんじゃないかと思われます。
それか、温度差が激しすぎたか。
そこで再挑戦。
「柿」と「レモンバーム(多分)」です。
初心者のくせに何故基本的なレーズンから挑戦しない！？
ヾ(´▽｀;)ゝ ウヘヘ
単に家にあるものを使っただけですの。
ハーブから起こしたものを使うと、
スッキリした味わいのパンが出来るって言うし
スッキリした味のパンってどんなんよーと思うじゃない？
柿は冷蔵庫にゴロンとしてたから
使ってみようではないか！と思ったのｗ
そう言えば母が干し柿作ってたな・・・
干し柿＝ドライフルーツやろ？いいんちゃう？
はるにれさんにも質問しちゃったけど、
ドライハーブからは酵母が起きないかしら？とも思ったり。
だって、ハーブ○ ドライフルーツ○→ドライハーブ ○(？)
私の頭の中ではこんな図式になってます。
かなり単純かな 笑
なんだかんだ言うて、かなり楽しんでますがな 私。